Jelatin- heyvan mənşəli maddələrin qarışığıdır. Soyuq suda və durulaşdırılmış turşularda şişir, lakin həll olmur, qızdırıldıqda yapışqan məhlula çevrilir, o da soyuduqda həlməşik əmələ gətirir.

Sümük, qığırdaq, vətər və s.ni suda uzun müddət qaynatmaqla hazırlanır. Qaynatma zamanı tərkiblərindəki kollagen maddəsi qlütinə (yapışqana) çevrilir. Alınan məhlulun suyunu buxarlaşdırıb jele əmələ gəlincəyə qədər soyudur, sonra doğrayıb qurudurlar.

Jelatin təbəqə şəklində və ya narın halda istehsal edilir. Jelatin yeyinti sənayesində, foto və kino materialları sənayesində, texnikada, tibbdə və biologiyada işlədilir.