Bu maraqlıdır!

Ədviyyatların əhəmiyyəti, mənşəyi və tarixi inkişafı

Ədviyyat (lat. “species aromatacea”-yerin meyvəsi) - yeməklərə, şirniyyatlara, mürəbbələrə, içkilərə və digərlərinə xüsusi dad, ləzzət, ətir və rəng vermək üçün əlavə edilən bitkilərin təzə, qurudulmuş və üyüdülmüş müəyyən hissələridir. Bunlara bitkilərin yarpaqları, çiçəkləri, toxumlar, meyvələr, köklər, zoğlar, qabıqlar, kökümsovlar və s. aiddir.

 

Ədviyyatların qida məhsullarının tərkibinə daxil edilməsi onların dadını və tamını kəskin surətdə dəyişdirir. Ədviyyatların alındığı bitkilərə "Ədviyyat bitkiləri" deyilir. Ədviyyat bitkiləri yalnız yeməklərə, içkilərə qoxu, ləzzət və dadverici deyil, çay olaraq və tibbi məqsədlər üçün də istifadə edilirlər.

 

Ədviyyat bitkilərinin əksəriyyəti uzunömürlü və ekzotik mənşəli olub Uzaq Şərqin tropikal bölgələrində yetişir. Gözəl çiçəklər açarlar və görünüş etibarilə bəzək bitkilərini xatırlatdığından dekorativ məqsədlər üçün də istifadə edilməkdədirlər.

 

Ədviyyat bitkiləri əsasən iki qurupa ayrılırlar: ədviyyat və ətirli otlar.

 

Əslində ədviyyatla ətirli otlar arasında o qədər də böyük fərq yoxdur. Ədviyyat ətirli otların, ağac qabıqlarının, meyvələrin və toxumların qurudulmuş halıdır. Ətirli otlar xörəyə ətir verirkən, ədviyyat xörəyin ləzzətini artırır. Ədviyyat həm də iştah açıcıdır. Azərbaycan mətbəxində istifadə edilən əsas ədviyyatlara vanilin, mixək, darçın, quru nanə, toz və acımtıl dənə qara istiot, zəfəran, sumaq, sarıkök, zəncəfil, cirə, razyana və s. daxildir.

 

Ətirli otlar xörəklərə dad və ləzzət vermək üçün istifadə edilən bitki növləridir. Bu bitkilərin yarpaqları, çiçəkləri, toxumları, meyvələri, kök və ya zoğları istifadə edilir. Bir çox halda, ətirli otlar xörək üçün lazım olan məhsulların əsas hissəsini təşkil edir. Ətirli otlar təzə və ya quru halda istifadə edilir. Azərbaycan mətbəxinin ləzzətini daha da artırmaq üçün istifadə olunan əsas ətirli otlar bunlardır: şüyüd, reyhan, tərxun, nanə, cəfəri, keşniş, kəvər, turşəng, kərəviz, kəklikotu, dəfnə, zirə.

 

Ədviyyatlar çox qədim dövrlərdən başlamış hazırkı dövrə kimi hazırlanan yeməklərin tamını yaxşılaşdırmaq və həzm sistemini normaya salmaq məqsədilə istifadə edilir. Ədviyyatlar tərkiblərində güclü iyə malik efir yağı saxlayır. Bunlardan sarımsağı, soğanı, mərzəni, kərəvizi, cəfərini, şüyüdü, cirə, zirə və s. göstərə bilərik. Ədviyyatlar tüpürcək, mədə və öd kisəsi vəzilərinə təsir edib onların şirə ifraz etmək qabiliyyətlərini gücləndirir və bunun nəticəsində qəbul olunan qidalar həzm sistemində yaxşı həll olur və maddələr mübadiləsinin düzgün getməsinə şərait yaradır.

 

Ədviyyat dedikdə dərman xüsusiyyətlərinə malik bitkilər başa düşülməlidir. Onlar orqanizmin sağlamlığında mühüm rol oynayırlar. Ədviyyatlar demək olar ki, mahiyyətcə dərman bitkiləri hesab edilir. Ədviyyat bitkiləri ilə dərman bitkiləri arasında heç bir sərhəd qoymaq olmaz. Onların hər birinin ayrı- müalicəvi xüsusiyyətləri var. Sarımsaq, qıtıqotu, soğan, xardal və s. antibiotik təbiətli bitkilər olub qiymətli müalicəvi təsirə malikdirlər. Mərzə, cəfəri, kərəviz və ardıc böyrəyin fəaliyyətini nizama salır və orqanizmdə olan artıq suyu kənar edir. Mədə şirəsinin ifrazında cirə, razyana, zirə, qıtıqotu, sarıkök, bədrənc, boymadərən mühüm rol oynayırlar. Tüpürcək vəzinin normal fəaliyyətində istiot, xardal, sitrus bitkiləri mühüm əhəmiyyət kəsb edir.

 

Beləliklə, ədviyyat bitkilərinin insan sağlamlığında oynadıqları rollardan çox danışmaq olar. Lakin mütəxəssislər bir sıra ədviyyatlardan çox ehtiyatlı və cüzi miqdarda istifadə etməyi məsləhət görürlər. Çünki bu ədviyyatların içərisində xəstələrə mənfi təsir göstərən xüsusiyyətlərə də rast gəlmək olur. Buna görə də həkimlər xəstələrə ədviyyatlardan istifadə etməməyi və pəhriz saxlamağı məsləhət görürlər. Bir sıra diyetoloqlar xəstələr üçün tərkibində ədviyyat qatılmış qida məhsullarının hazırlanmasına çox diqqət verirlər. Ədviyyatlardan insanlar arasında tez-tez başverən qrip, qızdırma, soyuqdəymə və s. istifadə etməyi məsləhət görürlər. Ədviyyat qatışıqlarının əksəriyyətinin kimyəvi tərkibi tam öyrənilmədiyindən onlardan istifadə edən zaman ehtiyatlı olmaq lazımdır.

 

Qədim vaxtlardan insanlar öz qidasını müəyyən qədər ədviyyatlı bitkilərdən almışlar. Bu bitkilərin yüksək qidalılığı, pəhriz əhəmiyyəti, dadı, antiseptik və müalicə xassələri keçmişdən məlumdur. Amerika tədqiqatçısı Q.Uebeterin göstərdiyi kimi ədviyyatlı bitkilər Misir, Roma və Yunanıstanda çox qədimdən məlum idi. Eramızdan əvvəl I əsrdə qədim Roma filosofu Publpya Vergiliyanın bağında xeyli ədviyyatlı bitkilər becərilirdi. Eramızın əvvəllərində bu bitkilərdən bəziləri Sezarın döyüşçüləri tərəfindən Britaniyaya gətirilmiş və burada becərilməyə başlanmışdır. Bunların içərisində reyhan, kəklikotu, keşniş, cirə, şüyüd, cəfəri və başqaları var idi. IX əsrdə imperator Böyük Karlın göstərişinə əsasən 70-dən yuxarı ədviyyat bitkiləri Mərkəzi Avropada mədəniləşdirilmişdir.

 

İngiltərə, Fransa və digər ölkələrin orta əsrlərə aid bir sıra monastır arxivlərində müxtəlif bitkilərin becərilməsi, kulinariyada, tibb və məktəblərdə istifadəsi barədə məlumatlar vardır. Orta əsrlərdə ədviyyata tələbat böyük idi. Ona görə də səyyahlar dəniz və okeanlarla uzun illər yol getməkdə məqsəd təkcə qızıl deyil, həm də ədviyyat bitkiləri axtarırdılar. Ədviyyat bitkilərinə aid geniş məlumatları XV-XVII əsrlərdə böyük bağban və herbaristlərdən Tomos Treeser, Herard (1595) və Parson (1623) əldə etmişlər. Onların əsərlərində keçmiş əsrlərdə alim və təcrübəçilərin müşahidə və məsləhətləri geniş istifadə olunmuşdur. XVII əsrin sonundan XIX əsrin ortalarına kimi bu bitkilərə maraq daha da artmışdır. 1883-cü ildə ABŞ-da buraxılan kataloqlardan birində 140 qiymətli ədviyyat bikisi təsvir olunmuşdur.

 

Son 50 ildə məlum olmuşdur ki, bir sıra ədviyyatlı bitkilər müxtəlif vitaminlərlə, qiymətli mineral duzlar və dərman əhəmiyyətli maddələrlə xeyli zəngindir. Tərkibində olan ətirli efir yağları, qlikozid və digər maddələr, ərzaq məhsullarının keyfiyyətini daha da yaxşılaşdırır, hiss orqanlarını qıcıqlandırır, dad və həzm orqanlarının fəaliyyətini artırır, iştah yaradır, qida maddələrinin mənimsənilməsini, maddələr mübadiləsini sürətləndirir, əsəb, ürək-damar sistemlərinin fəaliyyətini nizama salır, orqanizmin ümumi vəziyyətinə müsbət təsir göstərir. Qədim xalqlar ədviyyatın əhəmiyyətini başa düşdükləri üçün deyirdilər ki, ədviyyatsız fayda və sevinc yoxdur. İndiki zamanda ədviyyat bitkilərinə tələbat, xüsusilə artmışdır. Müəyyən olunmuşdur ki, onlar xörəyi dadlı, ətirli etməklə yanaşı, həm də onun antiseptik və bakterisid xassələrini artırır.

 

Ədviyyə bitkilərdən istifadə eradan bir çox min il əvvələ aiddir. Vavilon dövləti dövründə insanların zəfəran, zirə, reyhan, küncüd, şüyüd, keşniş, cirə, mərzə, sarımsaq, soğan və s. ədviyyə bitkilərindən qatqı kimi istifadə etmələri haqqında elmi məlumatlara rast gəlinir.

 

Bir çox illər ərzində Cənubla Şimal arasında gediş-gəliş olmaması nəticəsində yerli əhali, yalnız yaşadıqları ərazilərdə olan ədviyyə bitkilərindən: şüyüd, cəfəri, qatıqotu və s.-dən geniş istifadə etmişlər. Mülayim iqlimə malik olan ərazilərdə bitən ədviyyə bitkiləri heç də xaricdən gətirilənlərdən geri qalmır və tərkibində olan bioloji-aktiv maddələr daha çoxdur. Buna Qafqazda və Orta Asiyada becərilən nanə və tərxunu göstərmək olar.

 

Qədim Yunanıstanda ədviyyatları “xoşətirli otlar”, Romada isə “acı, kəskin və xoş iyli” bitkilər adlandırırdılar. Bu və ya digər ədviyyat bitkilərinə verilən qiymət onların xoş tama malik keyfiyyətləri ilə xarakterizə olunurdu. Orta əsrlərdə ədviyyata olan təlabat getdikcə artaraq, bütün Avropa dövlətlərini əhatə etmişdir. Avropa xalqları ədviyyat bitkilərini ümumi adla “Specilis” adlandıraraq, ona hörmətlə yanaşır və keyfiyyətlərinə görə yüksək qiymətləndirirlər. Lakin ədviyyatların bu adla adlandırılması onların əsas xüsusiyyətlərini müəyyən etməkdə çətinliklər törədirdi. Bu ad ancaq onların yüksək xassəyə malik olmalarını müəyyən edirdi. Orta əsrlərdə ədviyyat sözünün latınca “Species” adlandırılması Qərbi və Cənubi Avropa xalqlarına məxsus milli adlarla adlandırılmasına zəmin yaratdı. 

 

Rusiyada ilk dəfə ədviyyat kimi istiotdan (bibərdən) istifadə olunmuşdur. Rusiyada ədviyyat «pryanik», «şirin qoğal» sözlərindən yaranmağa başlamışdır. Bu dövrlərdə pryanik üçün hazırlanan xəmirin tərkibinə 7-8 növ ədviyyat qatılırdı. Hər bir ədviyyata verilən ad onun tərkibinə daxil olan maddələrin hansı xüsusiyyətlərə malik olmasına və hansı xalq tərəfindən birinci dəfə istifadə olunduğu əsas götürülərək verilirdi. Hər yerdə ədviyyatların ətirli iyi və yandırıcı xüsusiyyətləri (turş, şirin, duzlu, ətirli, acımtıl və yaxud onların qarışığı) onların tərkibinə daxil edilən ədviyyatın keyfiyyətindən və miqdarından asılı olur.